Neues Restaurant in Waiblingen Nachhaltiger Genuss und Blick aufs Wasser in der Gerberei

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Alles im Fluss: Pascal Fetzer und sein Küchenchef Markus Hespeler (li.) Foto: Gottfried Stoppel

Eine der schönsten Terrassen in der Region wird seit Juli neu bespielt. Direkt an einem Nebenarm der Rems mit Blick in die Talauen gab es zuvor Tapas in der Teneria. Nun heißt das Konzept „feine Rustikale“ in der Gerberei. Ausgedacht hat sich das Pascal Fetzer, zuletzt in der Krone in Alt-Hoheneck, der für sein Waiblinger Projekt in Markus Hespeler einen kreativen Kopf gefunden hat. Anders als in dessen vorheriger Station Malo scheint hier die Chemie zwischen Chef und Koch zu stimmen und kann sich der Küchenchef voll entfalten. Das Angebot ist fokussiert auf Produkte von regionalen Erzeugern, möglichst in Bioqualität. Außer der kleinen Karte gibt es auf einer Tafel ein wechselndes Menü, aus dem man sich auch einzelne Bausteine aussuchen kann. Die meisten Gerichte sind vegetarisch oder vegan, können aber mit Fleisch und Fisch ergänzt werden. Gut zu wissen ist, dass vieles in Zwischenganggröße serviert wird, weil die Gäste dazu animiert werden sollen, mehrere Gänge zu wählen und einen längeren Abend in dieser „Bistronomie“ zu verbringen.

Spannende Kombinationen mit teils exotischem Kick

Die Burrata mit Ofentomate, fermentierten Zwiebeln als lila Spur und Gartenkräuteröl (15 Euro) war schon mal ein guter Einstieg. Spannender noch fanden wir den Gazpacho (12 Euro) aus dem Empfehlungsmenü, weil durch die Kombination von roter Paprika und Minz-Relish auch geschmacklich „Zweifarbigkeit“ mit Würze und Schärfe geboten war, in der Mitte getrennt von zweierlei Melonen und Pinienkernen. Zu Kräuterseitlingen und Fenchel vom Grill (16 Euro) gaben Safran-Orangen-Schaum und Walnuss-Gremolata fruchtige und exotische Kicks. Aber ohne die Lammwurst vom Grill (optional plus 8 Euro) war dies eben ein eher kleines Zwischengericht. Zum in Pankomehl gebackenen Auberginen-„Oktopus“ (26 Euro) hatten wir das Älbler Iberico-Filet (plus 12 Euro) bestellt. Somit ergänzten sich das saftige Fleisch, die krossen „Arme“ der Aubergine, die herzhafte Süße von geschmortem Filderspitzkohl und geräucherter Rote-Bete-Tofu-Creme zu einem „richtigen“ Hauptgericht. Das Dessert mit weißem Schokomousse, Beeren, Estragon-Holunderblütensirup und präsenter Rosa-Pfeffer-Note (10 Euro) war gut, allerdings fehlte uns in der cremigen Angelegenheit der Crunch. Aber das ist Mäkeln auf hohem Niveau.

Sehr gute, aber nicht sehr günstige Weine

Die sehr guten offenen Weine von Beurer, Knauss und Gold kosten zwischen 8 und 12 Euro pro 0,2-l-Glas, dazu gibt es weitere Empfehlungen. Fazit: Das alles ist nicht wirklich günstig, aber wirklich gut, und wir sind zuversichtlich, dass sich das Team in der Bewertung noch auf fünf Sterne hochschrauben kann, die nicht weit sind. Übrigens: Auf der Terrasse kann man auch bei Regen sitzen. Der Innenbereich wird zur Herbst-/Wintersaison noch umgebaut. Wir sind gespannt, wie’s weitergeht!

Gerberei, Bädertörle 19, Waiblingen, Telefon 0 71 51 / 1 33 15 12, Mittwoch bis Sonntag 17 bis 21.30 Uhr. www.gerberei-waiblingen.deBewertung

Küche: 4 Sterne

Service: 4 Sterne

Ambiente: 4 Sterne

***** = herausragend, ****= überdurchschnittlich, *** = gut, **= Luft nach oben, * = viel zu verbessern

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